Glosario

Y vamos a estar agregando mas palabras para que les resulte facil entender las recetas...

A
Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.

Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.

Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.

Achiote: También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán.
El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.
De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color
amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Se comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.

Achuras: Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. .

Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromaticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.

Agar-Agar: Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.

Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligandolo al baño maría.

Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

Ají molido: Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina.

Albahaca: Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco.

Alcaravea: Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas
estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento.

Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.

Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.

Alfajor: Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.

Aliñar: Aderezar, condimentar.

Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

Aminoácido: Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico. Veinte de tales sustancias son los componentes básicos de las proteínas.

Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.

Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.

Asador: Hombre que hace el asado. Conjunto de fogón e utensilios para asar carnes.

B

Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

Baño maria: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

Barquillo: También oblea, "cialda" en italiano, "wafer" en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes.

Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacion.

Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dandoles suavemente unas vueltas.

Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.

Bucatini: Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.

Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.

C

Caciocavallo: Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombre que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado "cascavaddu". El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco "qasqawal".

Cardamomo: Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.

Cebolla de verdeo: Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.

Chala: Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.

Chimichurri : Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas.

Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

Chinchulines: Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.

Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

Chiquizuela: Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortada en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

Chorizo: Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna, también se asa a la parrilla o se cocina al asador.

Churrasco: Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo...que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.

Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrandolos por un paño mojado en agua fría

Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.

Comino: Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de figura aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y para condimento. Se entiende la semilla de la misma planta.

Compota: Fruta cocida con azucar en un almibar ligero.

Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almibar muy espeso.

Consumir: Cocer rapidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

Costillar: Pieza entera de vaca, cerdo, cordero...que abarca toda las costillas con poca carne. Se asa emblemáticamente al asador criollo.

Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerias.

Cuadril: Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.

Cuartirolo: Del italiano quartirolo, cuyo nombre deriva del alimentación que se le daba a las vacas durante los meses de septiembre y octubre (marzo y abril para nosotros) consistente de pastura del cuarto corte o "quartirola". Debería estar hecho con leche entera. Tiene forma cuadrada de unos 25 por 25 centímetros y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina y blanda. . El pasto de aquella época del año hace que su sabor es de un amargo delicado. En Argentina es un clásico queso de postre.

D

Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.

Dulce de leche: Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. etc..

E

Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.

Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo,y pan rallado.

Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.

Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después facilmente.

Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.

Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.

Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

F

Facón: Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.

Farsa: Relleno.

Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

Flamear o flambear: Preder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.

Fondant: Baño hecho con azucar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

Fontina: Es un queso que se produce solamente en Val D'Aosta, una pequeña región italiana en el extremo noroeste de la península. Tiene forma cilíndrica, de un alto hasta 10 centímetros y diámetro 30-45 centímetros. La costra es amarilla ocre, espesita. La pasta es blanda, amarillenta y con pocos ojos, de sabor dulzón. En Argentina pierde su identidad y se trasforma en 'fontina argentina', nada que ver con la forma, ni la textura, ni el sabor original. No por eso es un mal queso, es otro queso.

G

Gelatina: Caldo soldificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.

Glas: Se dice del azucar an polvo fino. También se le llama azucar molido.

Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sarten a al horno. Tambien, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.

Grasa de pella: Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azucar para que se dore.

H

Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpiandolas bien y atandolas para que tengan buena presentación.

Jarabe: Bebida dulce mas o menos consistente.

Levadura:sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.

Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

Mantecar: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambien es para untar trozos de carne.

Mollejas: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

Mousse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

Petisu: pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

Punto de bola: Un almibar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fria se forma una bilita.

Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almibar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consitencia tal que, dandole la vuelta al recipiente, no se caigan.

Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

Rehogar: Freir ligeramente en una sarten o cazuela cualquier alimento antas de su coccion.

Salsear: Añadir una salsa a cualquier alimento.

Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

Sazonar: Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.

Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.

Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreir: Rehogar o freir poco el alimento.

Sofrito: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.

Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo despues de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservandolo en sitio templado.

Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.

Volovan: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.