miércoles, 18 de noviembre de 2009


Técnicas de cocción con el wok


Rehogar:
Consiste en freír los alimentos en poco aceite y a temperatura muy alta, removiendo continuamente. Este procedimiento asegura una rápida cocción, reteniendo el sabor, la textura y el color de los alimentos.
La clave para conseguir un buen rehogado está en tener los ingredientes preparados, limpios y cortados en porciones pequeñas, antes de poner a calentar el wok. Cuando se rehogan varios ingredientes juntos, hay que añadirlos por partes, empezando por los que requieren un tiempo de cocción mayor.

Freír:
El wok resulta práctico para freír cantidades relativamente pequeñas de alimentos, pero no es lo suficientemente estable para poder cocinar con mucho aceite. Nunca hay que rebasar la mitad del wok, ya que el nivel crecerá al calentarse el aceite y añadir los ingredientes. Suele dar mejor resultado freírlos en pequeñas cantidades. También es importante asegurarse de que están completamente secos antes de añadirlos al aceite caliente
para evitar salpicaduras.

Cocer al vapor:
Esta es una forma muy saludable de cocinar y ayuda a mantener el sabor, la textura y el color de los alimentos. Se colocan en una vaporera,preferiblemente de bambú, sobre una rejilla o parrilla que los aísla del agua caliente que habrá en el fondo del wok y se van cociendo lentamente. Hay que tener precaución de ir añadiendo más agua según se vaya evaporando.

Hervir:

El wok tradicional no es el instrumento más adecuado para hervir, a menos que se quiera condimentar el alimento con aceite. Con una ebullición lenta se pueden cocinar pequeñas cantidades de fideos o tallarines. Las sopas también pueden prepararse en el wok, en cantidades pequeñas.

Estofar:
Suele ser el paso que sigue al rehogado, cuando se añade líquido a los alimentos sofritos. Los ingredientes se hierven a fuego lento durante poco tiempo y se remueven ligeramente durante la cocción.

Estofar al rojo:
Esta técnica china de cocción consiste en estofar los alimentos en una mezcla de salsa de soja, agua y azúcar, con otros sabores como jengibre, cebolla tierna y licor de arroz, por ejemplo. Durante el proceso, los alimentos toman un tinte rojizo. Está indicado para carnes y verduras de corte grueso, que tardan más en cocerse.

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