Fideos de arroz con gambas

Ingredientes (para 2 personas)

125 ml de leche
1 cucharadita de salsa de soja
3 cucharaditas de salsa de ostras
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo picado y una pizca de pimienta
1 cucharada de cilantro picado
2 cm de jengibre picadito (opcional)
125 gr de fideos de arroz en remojo
gambas al gusto crudas, peladas y limpias


Preparación

Primero mezclaremos la leche con la salsa de soja y la salsa de ostras en un bol.
Luego calentamos el aceite en el wok, cuando este caliente añadimos el ajo y la pimienta, el cilantro y el jengibre y lo rehogamos durante unos 30 segundos. Entonces añadimos los fideos de arroz y la mezcla que teníamos en el bol. Removemos, y bajamos el fuego a fuego lento, tapamos el wok y dejamos cocer unos 12 minutos.
Pasados los 10-12 minutos, subimos el fuego a fuego fuerte, añadimos las gambas y lo probamos de sal, si lo notamos soso le añadimos sal, y vemos la salsa excesivamente espesa le añadimos un poco de agua (a medida que lo hagáis más veces lo tomareis el truco a las medidas y el tiempo), seguimos cociendo sin dejar de remover un par de minutos más hasta que las gambas estén en su punto.

Y listo, ya solamente queda servir y listo para comer.
Es un plato fácil y sencillo, se puede prescindir del jengibre si no les gusta mucho...

Pescado agridulce

Ingredientes (para 6 personas)

1 y ½ kg. de pescado (besugo, merluza, etc.)
2 zanahorias
100 g de arvejas
1 ají verde
Aceite vegetal de maní, cantidad necesaria
Sal


Para la salsa

2 cucharadas de vinagre de arroz (o vinagre de vino blanco)
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de tomate frito
1 cucharada de jengibre picado
2 cebollas de verdeo
2 cucharadas de azúcar moreno
300 ml de caldo de pollo o de verdura
2 cucharadas de harina de maíz
2 cucharadas de agua fría


Preparación

Limpie los pescados y quíteles las escamas y las tripas. Con un cuchillo filoso practique unas incisiones en forma de rombo, en ambos lados.

Pele las zanahorias y córtelas en dados pequeños. Hiérvalas en una cacerola durante 5 minutos con agua y sal. Luego retírelas y sumérjalas en agua fría. Resérvelas junto al caldo de cocción. Lave el ají y retírele las semillas y la parte blanca. Córtelo también en dados pequeños y hiérvalos en una cacerola con agua salada durante 3 minutos, sumergiéndolos luego en agua fría y resérvelo, al igual que el caldo de su cocción. Haga lo mismo con las arvejas por 4 minutos y reserva el caldo de cocción.

Mezcle el vinagre de arroz, la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar y el tomate frito en una cacerola y lleve a fuego suave hasta que hierva. Vierta el caldo de pollo o de verdura, las cebollas de verdeo picadas, el jengibre y las verduras previamente hervidas.

Mientras, disuelva en un bol 2 cucharadas de harina de maíz con 2 cucharadas de agua fría. Viértala en una cacerolita mientras revuelve y continué la cocción a fuego suave. Una vez que rompa el hervor, retírela del fuego.

Reboce los pescados pasándolos sobre la harina de maíz. Caliente el wok y agréguele aceite vegetal. Cuando empiece a humear, eche los pescados, de a uno para que no se enfrié el aceite. Cuando esté dorado y crocante, retire cada pescado y escúrralo sobre un papel absorbente.

Ponga los pescados sobre una fuente y cúbralos con la salsa caliente.

Verduras y Pollo

Ingredientes

1 pollo deshuesado despellejado en tiras
1 zanahoria
2 cebollas
1 puerro
4 dientes de ajo
salsa de soja
1 ají
1 paquete de spaghettis
300 gramos de brotes de soja
200 gramos de champiñones
aceite de oliva y manteca
sal, pimienta y jengibre, a gusto
1 vaso de vino blanco
perejil picado


Preparación

Se troza el pollo en tiras y se lo deja embebido en salsa de soja, sal y jengibre y un diente de ajo. En un wok se rehoga aceite de oliva, manteca, puerro, cebolla picada y ajo, y se marca el pollo.
Se retira el pollo marcado solamente y sobre ese jugo de cocción, se coloca la zanahoria, el ají en tiras y una cebolla en gajos, se le agrega el vino, salsa de soja y se deja hasta cocer la verdura. Mientras tanto en una cacerola se hierven los fideos en agua con aceite de oliva y unos gajos de cebolla.
Por otro lado se vuelve a echar el pollo junto a los champiñones y los brotes de soja. Si es necesario se le agrega un poco de agua y aceite de oliva.
Cuando los fideos ya están al dente se los cuela y se los agrega a la cocción al wok y se deja terminar de cocer unos minutos. Se revuelve bien mientras termina de cocinar, se le agrega el perejil y listo.

Cerdo sobre lecho de arroz al wok

Ingredientes (para 4 personas)

100 g de azúcar de caña o azúcar moreno suave
125 ml de salsa de pescado tailandesa
4 cucharadas de chalotes picados
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de pimienta
500 g de lomo de cerdo, finamente laminado
4 huevos duros
arroz para acompañar
flores de cebolleta chinas para decorar


Preparación

Calentar el azúcar en el wok a fuego lento hasta que se deshaga,
removiendo constantemente. añadir la salsa de pescado
gradualmente y continuar removiendo enérgicamente hasta
que se mezcle bien.
A continuación añadir el chalote, el ajo, la pimienta y el cerdo
al caramelo, tapar y hervir a fuego lento durante unos 30 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Para servir, colocar el cerdo laminado en una fuente caliente con los
huevos duros y verter encima la salsa, cubriendo el cerdo y los huevos.
Decorar con flores de cebolleta chinas y servir con arroz.

Diferentes tipos de Wok

Existen diferentes tipos de wok

El wok tradicional chino, el wok antiadherente, y el
wok de acero inoxidable. Normalmente los
woks están fabricados en acero carbónico y
su forma redonda está diseñada para
utilizarla directamente sobre el fuego. La
base redondeada se sostiene sobre las
llamas con un simple soporte y su
profundidad permite a los cocineros
extpertos agitar y remover los ingredientes
con facilidad.

Consejos para escoger un wok

Antes de comprar un wok, comprueba de
qué material está hecho y si va recubierto.
Escoger un wok grande ( de unos 35 cm de
diámetro) con las paredes altas y una tapa
que cierre bien. Algunos son difíciles de
limpiar, mientras que otros se pueden
meter en el lavavajillas. Los wok pueden
tener una o dos asas, que pueden ser
alargadas o en forma de oreja y estar
hechas de metal o madera. Las asas de
madera son más seguras.

Wok tradicional chino

El wok chino, fabricado en acero carbónico,
es el más popular. Resulta ideal para
rehogar, ya que conduce el calor de forma
homogénea y se calienta rápido. Como
desventajas, necesita una conservación
especial para prolongar su vida y evitar el
óxido. Si los alimentos se pegan a los lados
y hay que rascarlos, hay que volver a
tratarlo. Los wok de acero tradicionales son
prácticos cuando se usan con frecuencia,
pero tienden a oxidarse cuando se guardan
durante mucho tiempo.

Wok antiadherente

Los wok antiadherentes son más caros que
los tradicionales. No se tratan como los
anteriores, lo que va en ligero detrimento
del sabor de la comida. No están pensados
para utilizarse sobre fuegos intensos, por lo
que puede suponer una desventaja a la
hora de dorar los alimentos con rapidez.
Muchos fabricantes recomiendan que no se
calienten antes de añadir el aceite. Sin
embargo, laventaja de estos wok es que
son fáciles de limpiar y bastante prácticos.
Utiliza utensilios adecuados para no rallar
la supeficie antiadherente.

Wok de acero inoxidable

Los wok de acero inoxidable pueden usarse
a altas temperaturas y van muy bien para
dorar. También van bien para estofar y
cocinar al vapor. Suelen tener la base plana
para facilitar su uso en fogones eléctricos o
de gas. Son fáciles de limpiar y duran
muchos años.

Cocinando al wok

Corta trozos de similar tamaño: Lo ideal es que todos los ingredientes se salteen por igual, sin que queden unos muy hechos y otros crudos, para que el plato que prepares quede en su punto. Para conseguirlo, la solución perfecta es que cortes las verduras, carnes… en tiras o en dados gruesos, pero siempre en trozos de tamaño similar.

Ten todos los ingredientes a mano: Como las recetas elaboradas en wok son de preparación rápida, es muy importante que tengas los utensilios listos, todos los ingredientes preparados, y todo lo que necesites para sazonar. Piensa que si no lo tienes todo a punto, los alimentos que hayas incorporado antes al wok podrían quemarse.

Deja reposar un poco: Una vez que la receta esté cocinada apaga el fuego, agrupa todos los alimentos en el centro del wok y déjalos reposar durante un momento al calor que mantiene el wok, para que queden crujientes y sabrosos. Sírvelos de inmediato, porque las preparaciones con esta técnica de cocina están mucho más sabrosas cuando están calientes.

Incorpora salsas a la cocción: Para que los ingredientes queden más sabrosos, añade un poco de salsa de soja, concentrado de carne, salsa de gambas.. o cualquier preparado que te apetezca y combine bien, al mimo tiempo que los salteas. De este modo se impregnarán de su sabor en muy poco tiempo.

Prueba a freír con el wok: Para preparar una deliciosa tempura o, sencillamente, para freír unas crujientes croquetas también puedes utilizar el wok. Añade abundante aceite de oliva, deja que se caliente bien y comienza a freír. Escurre luego la fritura directamente sobre papel absorbente. Por la forma que tiene el wok, el aceite salta menos que en las sartenes, lo cual es una ventaja a la hora de limpiar.

Mantenlo como nuevo: Cada vez que utilices el wok, lávalo con agua caliente, sécalo bien y, para que no se oxide, pásale por el interior un papel de cocina impregnado en aceite.

Sácarle partido al wok

Aunque el wok es el utensilio de cocina perfecto para preparar salteados apenas sin grasa, no te limites a estas preparaciones. También puedes guisar, freír… incluso cocinar al vapor de un modo muy sano. Para ello, sólo necesitas desponer de la rejilla en la que colocas los alimentos directamente, y de la tapa para mantener el vapor.
Cocina con poco aceite: Utiliza muy poco aceite y ponlo siempre cuando el wok esté bien caliente. Además, deja que el aceite coja buena temperatura justo antes de añadir los alimentos que vayas a cocinar. Puedes utilizar aceites previamente aromatizados.
Remueve sin cesar: Para que los alimentos se hagan por igual y todos al mismo tieimpo, es imprescindible que los remuevas continuamente. Para no rayar el wok, usa siempre una cuchara o espátula de madera de mango largo. También puedes recurrir a los palillos chinos para cocinar, que son más largos que los usados para comer.
Cocina poco tiempo y a fuego fuerte: Cocinar al wok, además de ser muy sano resulta muy rápido. Si sigues los consejos anteriores, el wok, estará listo para cocinar en pocos minutos. Añade los ingredientes que vayas a preparar y cocínalos muy poco tiempo, manteniendo el fuego a temperatura fuerte para que los alimentos queden en su punto.

Verduras al Wok

Ingredientes

3 zanahorias medianas
¼ kg. de chauchas
2 puerros medianos ó 1 grande
1 raíz de jengibre chica
1 hinojo chico
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de salsa de soja
2 ó 3 cucharadas de agua


Preparación

Mientras se cortan las verduras lo más finitas posible, se calienta el Wok a fuego bien fuerte con una jarrita de agua. Cuando el agua hierve durante 10 a 20 minutos, se vacía el Wok de ella y se le agrega el aceite de oliva las verduras cortadas. Con cuchara de madera, a fuego fuerte revolviendo permanentemente , a los 5 minutos se agrega la salsa de soja y el agua. Se sigue revolviendo hasta que las verduras estén tiernas .

Consejo: Las verduras cocinadas al Wok salen muy crocantes ya que la forma del Wok hace que se produzca un buen equilibrio entre el fuego y el aceite. Nosotros damos esta sugerencia de combinación pero puede haber otras tantas variantes.

Pollo al jengibre con miel

Ingredientes
50 g de raíz de jengibre fresco, pelado y finamente picado
2 cucharadas de aceite vegetal
3 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel y troceadas
3 hígados de pollo troceados
1 cebolla finamente cortada a rodajas
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de hongos negros deshidratadas
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de miel clara
5 cebollas tiernas picadas
1 chile rojo picado, sin semillas y finamente cortado en tiras,


Preparación

Hidratar los hongos durante 20 minutos en agua caliente.
Mezclar el jengibre con un poco de agua fría y, a continuación, escurrir y secar bien.
Calentar el aceite en un wok y añadir la pechuga de pollo y el hígado. Rehogar a fuego medio durante 5 minutos y retirar con una espumadera. Reservar.
Introducir la cebolla en el wok y freiría hasta que se ablande. Añadir el ajo y los hongos negros escurridos y rehogar durante 1 minuto. Volver a meter el pollo y el hígado en el wok y remover.
Mezclar la salsa de soja y la miel en un cuenco hasta que quede una mezcla homogénea. Verter en el wok y remover. Añadir el jengibre seco y rehogar durante 2-3 minutos. Finalmente, agregar las cebollas tiernas.

Servir inmediatamente, adornado con tiras de chile rojo.

Chow Mein

Ingredientes

500 g de fideos secos de huevo
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla finamente laminada
125 g de cerdo, pollo o jamón cocido cortado en tiras delgadas
125 g de porotos remojados
2-3 cebollas tiernas, cortadas en tiras finas
2 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharada de aceite de sésamo o salsa de chile
sal


Preparación

Cocer los fideos en una cacerola grande con agua salada hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete. Retirar y colar con agua fría hasta que se enfríen del todo. Reservar.
Calentar unas tres cucharadas del aceite en el wok. Añadir las cebollas, la carne y los porotos y rehogar durante 1 minuto aproximadamente. Añadir sal al gusto y agitar algunas veces. A continuación retirar la mezcla del wok con una espumadera y mantener caliente.
Calentar el aceite restante en el wok y añadir las cebollas tiernas y los fideos junto con la mitad de la carne y la mezcla de verduras. Remover con la salsa de soja y rehogar durante 1-2 minutos o hasta que esté bien caliente.
Pasar la mezcla del wok a 4 cuencos calientes y colocar encima la carne y la mezcla de verduras restantes. Emulsionar con aceite de sésamo o con salsa de chile (o con ambos ingredientes, si se prefiere) y servir inmediatamente.

Chaw Fan

Ingredientes

3 tazas de arroz cocido (de preferencia frío)
1 cebiolla de verdeo
2 apios
100 grs de carne cortada en tiras finas
1/2 taza de salsa de soja


Preparación

Poner a freír en un poco de aceite la carne con un poco de sal, moviendo continuamente; una vez cocida agregar el apio y la cebolla.
Freír un poco más y añadir el arroz, cuidando que no se formen bolas del mismo; sin dejar de mover, agregar la salsa de soja; apagar el fuego y servir.

Técnicas de cocción con el wok

Rehogar:
Consiste en freír los alimentos en poco aceite y a temperatura muy alta, removiendo continuamente. Este procedimiento asegura una rápida cocción, reteniendo el sabor, la textura y el color de los alimentos.
La clave para conseguir un buen rehogado está en tener los ingredientes preparados, limpios y cortados en porciones pequeñas, antes de poner a calentar el wok. Cuando se rehogan varios ingredientes juntos, hay que añadirlos por partes, empezando por los que requieren un tiempo de cocción mayor.

Freír:
El wok resulta práctico para freír cantidades relativamente pequeñas de alimentos, pero no es lo suficientemente estable para poder cocinar con mucho aceite. Nunca hay que rebasar la mitad del wok, ya que el nivel crecerá al calentarse el aceite y añadir los ingredientes. Suele dar mejor resultado freírlos en pequeñas cantidades. También es importante asegurarse de que están completamente secos antes de añadirlos al aceite caliente
para evitar salpicaduras.

Cocer al vapor:
Esta es una forma muy saludable de cocinar y ayuda a mantener el sabor, la textura y el color de los alimentos. Se colocan en una vaporera,preferiblemente de bambú, sobre una rejilla o parrilla que los aísla del agua caliente que habrá en el fondo del wok y se van cociendo lentamente. Hay que tener precaución de ir añadiendo más agua según se vaya evaporando.

Hervir:

El wok tradicional no es el instrumento más adecuado para hervir, a menos que se quiera condimentar el alimento con aceite. Con una ebullición lenta se pueden cocinar pequeñas cantidades de fideos o tallarines. Las sopas también pueden prepararse en el wok, en cantidades pequeñas.

Estofar:
Suele ser el paso que sigue al rehogado, cuando se añade líquido a los alimentos sofritos. Los ingredientes se hierven a fuego lento durante poco tiempo y se remueven ligeramente durante la cocción.

Estofar al rojo:
Esta técnica china de cocción consiste en estofar los alimentos en una mezcla de salsa de soja, agua y azúcar, con otros sabores como jengibre, cebolla tierna y licor de arroz, por ejemplo. Durante el proceso, los alimentos toman un tinte rojizo. Está indicado para carnes y verduras de corte grueso, que tardan más en cocerse.